荷花是古老的雙子葉植物之一,同時又具有單子葉植物的某些特征。
荷花的胚芽被鱗片包裹著,和單子葉植物相似。從花的結構看,荷花具有3、4層花被,外輪萼片狀,內輪花瓣狀,雄蕊多數,雌蕊離生,花粉粒為單溝舟形。蓮的莖有明顯的分節現象,地下莖節長滿須根。這些都是單子葉植物的特征。
荷花的芽為混合芽,人們所見的蓮芽,是藕的頂芽以及各節腋芽的位置。根分為種子根和不定根兩種,播種所出的由種子的胚根所形成的主根不發達,發揮功能作用的是不定根。
荷花的莖就是藕,是荷花的地下根狀莖,是荷花儲藏養份和供繁殖的器官。荷花的花單生,兩性,由花萼、花冠、雄蕊群、雌蕊群、花托、花柄等六部分組成。品種多樣,花色豐富。
荷花為竊根水生花卉。藕是荷花橫生于淤泥中的肥大地下莖。藕的橫斷面有許多大小不一的孔道,這是荷花為適應水中生活形成的氣腔。此種氣腔在葉柄、花梗里同樣可以見到。 在莖上還有許多細小的運輸水分的導管,導管壁上附有增厚的粘液狀的木質纖維素。它具有一定的彈性,當折斷拉長時,使出現許多白色相連的藕絲。老藕的絲尤多于微藕。
種藕的頂芽叫"藕苫",被鱗片包著。荷花苗萌發后抽出白嫩細長的地下莖,稱為 "藕帶"。藕帶分節,節的周圍環生不定根。節上抽葉和花。從藕帶先端形成的新藕叫主藕,旺盛者有4~7節藕筒,簡長10~25厘米,直徑約6~12厘米。
主藕上分出支藕叫子藕;從子藕再長出的小蔥稱孫藕,常僅1節。藕的大小、形態、色澤、生藕的遲早、入泥深淺、品質風味等,均因品種而異,又受栽培和條件的影響。